夏の終わりから秋が始まるこの季節、季節の境目というのはいろいろな素材が入り混じり豊富にある。特に夏から秋が僕は一番好きだ。

「松茸」秋を代表する高級食材ともう "なごり" になる「鱧」。この二つの素材をいつかパスタにしてみたいと考えていた。日本料理でいう「土瓶蒸し」のようなイメージで。

イタリアではポルチー二茸というきのこがある。これを松茸の代わりに使えないか考えたが、香りが強すぎて繊細な味の鱧を殺してしまう。しかし、まだ出始めの頃のいわゆる「サマーポルチーニ」は香りがそこまで強くなく、これなら鱧と共に使えそうだ。

鱧はちょうど祇園祭のころ旬を迎えるが、この時期の鱧もまた美味。淡路島産が有名だが、笠岡諸島の真鍋島付近で獲れる鱧が最近注目されていて僕もよく使っている。眞鍋かをりは今ちょっと事務所ともめているが... そんなことはどうでもいいが。サマーポルチーニと鱧、この二つの素材を結びつけてくれるのがはまぐりの出し汁である。

「鱧とポルチーニ茸のだし旨はまぐりのソース いかすみのバヴェッテ」
一皿の値段を考えただけでも恐ろしくなるようなメニューだが、もちろん収穫月ではコースの中でのみ登場する。