春から初夏にかけて僕の心を踊らさせてくれる素材の１つに「アニョー・ド・レ」（乳飲み仔羊）がある。

ミルクラムとも言うが、乳だけで育つ生後6～8週間以内の仔羊のことだ。ちょっと日本人には残酷とも思えるが、ヨーロッパでは非常にポピュラーな食材のひとつ。以前北海道産のミルクラムを使ったこともあるが、僕の中での仔羊に対する料理観が180度変わった瞬間だった。これを一口で表現するのはむずかしいがとにかくおいしかった。

で、今回はハンガリー産のミルクラムを使うことにした。ハンガリーは羊、豚の飼育に歴史のある国、今回使うミルクラムが育つ「ショモジュ県」は地形、気候、草原などにおいて特に羊の飼育に適した環境の所。

ほんのり甘味を含んだ繊細で柔らかい肉質はまさに桜が咲くこの季節がよく合うと思う。そしてこの時期を代表する野菜「ホワイト・アスパラガス」とのマリアージュもお忘れなく...