Salon

卵とバターたっぷりのパン生地がかなりの労力で出来上がるなんて!! 作った事がある人しかわからないこの生地の魅力!

マダム的には、ジェノワーズを作る方が意図も簡単だとつくづく思う。ショートケーキは300円で買ってもパン屋さんにあるブリオッシュにクリームと苺をサンドしても300円なんてつけれない(岡山では...)。悲しき運命か、その生地の美味しさをまだ知られてない。

パン教室では、このブリオッシュの生地の美味しさを堪能できる何種類かのブリオッシュを作ってみた。でも、最終的には、最もシンプルでかわいいこのカタチが一番魅力的である。

ブリオッシュの運命

お問い合わせ

Ecole ii

エコールM パン

料理講習会

手軽に家庭の設備で出来るパン作りに挑戦!実習の合間にスープとデザートを作り、出来上がったパンと一緒にブランチしましょう。

  • 前期
  • クリスマス
  • 後期
  • 4

    -

    フォカッチャ・ミネストローネ・グレープフルーツのジュレ
  • 5

    -

  • 6

    11

    ベーグル・ベーグル・ベーグル
  • 7

    -

  • 8

    -

  • 9

    -

  • 10

    -

  • 11

    -

  • 12

    -

  • 1

    -

  • 2

    -

  • 3

    -

10:00 - 13:30

手軽に家庭の設備で出来るパン作りに挑戦!実習の合間にスープとデザートを作り、出来上がったパンと一緒にブランチしましょう。

  • 前期
  • クリスマス
  • 後期
  • 4

    -

  • 5

    -

  • 6

    -

  • 7

    -

  • 8

    -

  • 9

    -

  • 10

    -

    ハロウィンのパン /// フーガス
  • 11

    -

    Xmasのパン /// シュトレン
  • 12

    -

    Xmasのパン /// クグロフ
  • 1

    -

  • 2

    -

  • 3

    -

10:00 - 13:30

手軽に家庭の設備で出来るパン作りに挑戦!実習の合間にスープとデザートを作り、出来上がったパンと一緒にブランチしましょう。

  • 前期
  • クリスマス
  • 後期
  • 4

    -

  • 5

    -

  • 6

    -

  • 7

    -

  • 8

    -

  • 9

    -

  • 10

    -

  • 11

    -

  • 12

    -

  • 1

    -

    クロワッサン・さつまいもとマッシュルーム
  • 2

    -

    チャバタ・リュスティック・クラムチャウダー
  • 3

    -

    イーストドーナッツ・カリフラワー

10:00 - 13:30

パネットーネ!!!

シェフが何やら、酵母を育ててるなぁ~と横目で見てたのですが、天然酵母のぶどう種の横に白い物体のビンが!

ようやく、パン教室中級コースで発覚しました!

そう、パネットーネ用のヨーグルト酵母だったんです。
まぁ~気長な事!(シェフは実は短気です。)

なんか、最近まるくなったのか、
酵母を育てる事に目覚めたのか。
かなり、はまってるのか!!!!!

しかし、美味しいものを頂ける私はそっと見守っています。

クリスマスに向けて着々と! その3

またまた、事件が起きた。
なんせとっても臆病で、腰抜けなシェフなもんで。

このプレッツェルをするにあたってもめたのである。ドイツパン好きなマダムにとって絶対にはずせないアイテムであり、パンコース上級のみんなもドイツパンと言えばこのキュートなプレッツェルを食べたいに違いない。

でも、危険な溶液なんか使いたくないシェフは最期の最期まで劇薬苛性ソーダを買いに行くのを拒みつづけ、とうとう日がせまり... 観念したのである。

しかし、薬局まで私を運び、自分は運転席で身を隠すように様子を伺い、結局、私が判子をついて劇薬を購入したのである!で、人相の悪い俺がいったら逮捕されるから... という始末。あきれて、口もきけません。

そう、ドイツパンは、マダムが講習するべきでした...

当日、本番、やはり危険な作業はマダムがこなし、あたかも自分がやったんだぞぉ~~~!と何食わぬ顔で講習を無事終えたのは言うまでもありません。

プレッツェル編

プレッツェル編

このかわいいカタチと食感が魅力のプレッツェル!

なんでこんな濃い焼き色なのかというと、劇薬である苛性ソーダ3%溶液に浸し焼成する事により得られる色・食感・風味である。

ちまたでベーグルが流行りだしておそらく10年くらいはたつのだろうか。なんか出会いがよくなったせいか、まだ若すぎたのか、あんまり興味もなく、好きでもなく嫌いでもなく。

時が過ぎ、突如リクエストが来て作る事になってはや6年が来る。もちもちむっちり、噛みごたえと粉の風味が命。

まぁ、粉の特徴が噛みごたえに顕著にあらわれ、ケトリングという生地を茹でる作業が独特の食感を生み出す。作れば作るほど生地のしめ加減、茹で加減で食感がビミョーに変化するのも楽しい。

で、こんなに美味しいなんて!
(ここで、匠のメロディーが流れたらベストだわ)
じゃ、まぁなんと言う事でしょう!!!ですね。

新しい発見のような、ただ年を重ねて粉生地の美味しさが理解出来るようになったかはわかりませんが、歯は丈夫であることを祈ります。

チーズのベーグル!!!

チーズのベーグル!!!

一つの生地から出来るバリエーションは計り知れない!この楽しさは、マフィンに通じるものがある!(話せば長いが、このマフィンも実は興味が無かった...)

一分(いちぶん)...その人の面目、それ以上はどうしても譲れない名誉や誇りのこと

僕にとっての一分は「あんこ」。
僕のあんこ好きは有名な話でかなり病的なこだわりがある。例えば中に入れるあんこは粒あん。外にぬるあんこはこしあんがいい。だからあんぱんは粒あんが好きだし、おはぎは基本的にこしあんがいい。赤福はその究極のもの。

海外旅行に行くときは必ず空港で赤福36コ入を買って、現地のホテルでマダムに隠れて夜こっそり食べる。誰か三重方向に行く人がいれば必ず赤福を買って来てもらう。ここで問題が一つでてくる。金つばとか大手まんじゅうのようなすべてあんこのものはどう扱ったらいいか? 答えはどうもしなくていい。そのまま食べたらいい。

あんこを語り始めるときりがないので今日はこの辺でやめとくが、最後に「あんこのない人生は、マダムのいない収穫月」のようなものだと思う。

さて本題に入ろう。
パンコース<中級編>は、いよいよ今月から天然酵母を使ったパンになる。5月・7月・9月と3回にわたって自分で酵母を培養する。今月はホシノ酵母、市販されている天然酵母だ。ドライイーストなみの発酵力をもっているので比較的扱いやすい。それでも気温とかに影響されやすいので注意は必要。

次回の料理講習会パンコース中級 8月22日は、小麦粉を住処とする菌で種をおこす「ルヴァン種」。もっとも根源的なパン種でフランスのパンづくりの本流。フランスのパンの伝統に敬意を表し「めんどくさい」とか「時間がかかる」とか「思うように発酵しない」とかネガティブで否定的な思考を排除しつつ取り組んでいきたい。ちなみに「ルパン三世」は全然関係ないです。

あんこ好きでござそうろう

あんこ好きでござそうろう

たまに無性に金つばが食べたくなる発作が起きる。岡山に行くときは必ず御座そうろうを買うことにしている。

とりあえず10個買い、8個と2個に分けてもらう。8個はお持ち帰り用、2個は歩きながら食べる。また次の日食べる御座そうろうもいい。

少しトースターであぶって外側をカリッとして食べる。1個ずつラップして冷凍、マダムが買い物に行ったときこっそり食べる。やっぱりこういったものは一人で隠れて食べるに限る。

天然酵母のパンを作るにはこの時期が一番いいと思う。今日はシンプルな配合で食パンをメインに作ったが、米麹を原料としているのであんぱんとか和の食材も相性がいいと思う。もちろん粒あん。今日はおやき風に仕上げてみた。「あんこ好きに悪人はいない」というのが僕の持論だ。

最近つくづく思うのだが、いろいろな事ができるのは確かにいいことだが、その反面どっちつかずになり中途半端になることが多い。まさに収穫月の今の状態がそうである。

レストラン、料理講習会(料理、パン、パスタ、お菓子)、パンGIFT、マダムの小売り、各種イベント(サロン、ワイン会 etc)、専門学校の講師などレストランは閉まっているのになぜか忙しい。「いつ行っても閉まってる」最近よく聞く言葉だ。

一つを極める。
例えばパン屋さんで言うなら食パンだけを作り、そして売る。そのかわりむちゃくちゃ美味しいこだわった食パン。これが一日200本売れたとすると6万円、一ヶ月150万円、一人ですれば十分である。食パンしか作らないので材料も限られるし色々な器具もいらない。毎日同じことをするので技術も向上する。

ただ、飽きてしまうのが心配だ。最近はネット販売もできる。食パンだけで年商5,000万円も夢じゃない。ベンツやフェラーリだって買える。こんな妄想をマダムに言うと「そんなに世の中、甘くない。だいたい飽き性のあなたが毎日まいにち同じことはできない」と一喝された。そんなわけで今日も地道にコツコツ朝5時から「パンコース上級」の準備をしている。

最後に「プロフェッショナル」とは?
自分以外の何物も信用せず、
ただ一つの事しかやろうとしない、できない
絶滅寸前の人達のこと ...である。

次回の料理講習会パンコース上級 7月10日・11日は、「ドイツパン」です。ドイツパンといえばサワー種で作るライ麦パンが主流になる。酸っぱいとか重たいとかちょっと悪いイメージがあるが、真のパン好きが最も好むパンである。僕としてもこれはどうしても避けては通れない道、7月と9月の2回に渡って実施します。

湯だね食パン

湯だね食パン

いい湯だね〜♪の食パンではない。
湯種といって小麦粉を熱湯(60〜65℃)で捏ね、それを半日冷蔵庫で熟成させ、パンの生地を作るというもの。

難しく言うと、小麦中のデンプンを熱湯を加えることによりアルファ化させ、ドロドロとしたペースト状の糊化デンプンにする。この糊化(のりか)によってもちっとした食感が生まれる。ちなみに藤原紀香(のりか)は関係ないです。

重要なことは加える熱湯の温度を必ず守ること。生地に負担をかけないようにゆっくり丁寧に成形すること。

これさえ守れば、翌朝には中はもちっ、外はカリッ、の湯だね食パンが食べられる。少し厚めにスライスして軽くトースト、前日に阪神タイガースが勝っていれば言うことなし。

2010年度のパン教室がはじまりました。写真は、4/17(土)・18(日)上級コース/長時間発酵食パン&レーズンブレッドの実習風景です。

パン教室には3つのコースがあります。初級・中級・上級とクラスが分かれていて基本的にはどのコースでも好きなアイテムの時に単発参加が可能です。 現在1クラス約8名を上限に募集を行っています。

初級コースは、広い範囲で色々なパンに挑戦していただきます。中級コースは深く、一つの生地でのバリエーションや天然酵母などについて実習を行います。上級コースは、食パンを中心に生地の状態、成形の比較などをより詳しく講習しながら実習していきます。

家庭で作る場合のコツや工夫を考えながら多くの種類のパンを焼き上げるための技術を身につけていただけたらと思ってます。

パン教室がはじまりました!

パン作りは、努力、根性、忍耐です。基本さえ理解出来ればこんなに楽しく美味しい趣味はないと思いますよ!

なんか、クリスマスと聞くとうきうきしてきません?しかしながら若かりし頃とは違うわくわく感である事は確かです。

シェフが、動き出しました...

趣味というか、何というか。この時期になると無性につくりたくなるらしい。

そう、クリスマスに欠かせない、シュトーレン!!毎年、パン教室でもするのですがとっても楽しげなんです。

で、今年もシェフの自信作が完成しました!

クリスマスに向けて着々と! その1

まちに待ったドイツパン(パンコース上級)!
前回では、オランダのパン???
ダッチの登場でかなりのテンションが!!!

しかし、しかし、本当に食べたかったのは、酸味の効いた噛みごたえ十分なパン!これをどうしてもマダム自家製のピクルスでサンドイッチにしたくて...

シェフは、美星黒豚でのコンフィを準備してくれて。

最高~~~~~~~~~~~~~~!!!!!
美味い!
言う事なし!

この美味しさの快感がダイエットを遠ざける。
マダムのリッチな身体は、よりリッチに。

サンドイッチ編

サンドイッチ編

なにやらあやしげな物体をパンの上に塗って焼くのである。

そもそも出会いが突飛である。玉造のケーキ屋さんで働いてた時にお昼のまかないをちょいと足を伸ばしてお気に入りのパン屋さんまでマウンテンバイクでひとっ走り。その時になにやら山積みに人気がありそうでなさそうな趣きのディスプレイに引かれ、購入。

見た目は見覚えがありそうな、なさそうな感じ。食べたら、あっこれ、この食感!食べた事あるわ。思い出すまでかなり時間がかかり、そう、専門学校の授業であやしげな物体を塗ってたやつやわ。

けっこう好きだわ... と思いながら出会うチャンスがなかったパン。チーズ入りの濃厚さにあの食感にはまったのは言うまでもない。ただ、残念な事に買える所が限られてくのである。

時が過ぎ、みのりづきがパン販売をはじめ少したったころ、シェフがいきなりあやしげな物体を目の前に、当時パンを担当してたリョウコちゃんに表面に適度に塗るように指導してるではないか???

なんじゃこりゃ。横目でみながら、記憶の片隅にある何かがノックして... ダッチか???やはり的中、こりゃすごいわ。プレーンのダッチ。なかなかあやしげな物体の濃度がみそで、ダッチの香ばしい、はがれ具合は一筋縄ではいかない。試作に、試作を重ね、この食感!!!

で、パンコース上級コース、ドイツパンその1。今回は、私なりの予想ではサワー種の酸っぱい思いライ麦のパンを楽しみにしてたら、それは次だ!といわれ、ではプレッツェルも???と期待大なので、次は必見!との事。おちゃめな一級建築士の激写も参上をお願いし、ますます乞うご期待なのである。

ドイツパン編 その1

ドイツパン編 その1

久々のダッチとの対面!!!
かなり、興奮気味のマダムでした。

人間は春になると何か始めたくなる生き物だ。
僕もその一人で4月にいつもラジオ講座(英語・フランス語・イタリア語など)のテキストを買い仕事しながら聞いている。しかし続くのはせいぜい2ヶ月で毎年4月と5月のテキストだけがたまっていく。そしてマダムに嫌みを言われつつ、また今年も同じことをしている。

収穫月の数ある教室の中でもパンコースが一番人気が高い。パンを作りたい人は結構いるものだ。そして2回、3回と教室が進んでいくにつれ半分ぐらいの人数にだいたい落ち着く。

パン作りでの最初の関門は「こね」である。手ごねでパンを作ろうものなら手はベトベト、テーブルは粉だらけ、体は汗だらけ、生地ができたらシャワー室へ。そして次の関門が「時間」。発酵という工程があるのでその間何をするか?短気な人は待てない。慣れてくれば洗濯物とか掃除したりできるのだが...

そして最後の関門は、パン作りはある程度の設備がいるということ。日曜大工が好きなご主人がいればホイロとか手作りしてくれるが、だんだん上手になってくるともっといいオーブンとかミキサーが欲しくなるものである。

そんなわけで最終的には約8割の人がホームベーカリーに行きつく。最近は結構安くていろんな機能が付いているものがある。ホームベーカリー本もでている。夜寝る前にセットすれば朝起きると焼きたてのパンができている。つねづね思うのだがパンはやはり焼きたてを食べればおいしいものである。

次回の料理講習会パンコース初級 7月17日は、今回した「ソフトフランス」の応用編です。バラエティあふれるパンが作れますのでご期待ください。開催できることを心より願っています。

精神鍛錬道場

精神鍛錬道場

収穫月パンコース<初級編>がスタートした。
果たして何人が生き残れるのか?

パン作りは肉体的にきつい仕事だが強靭な精神力を鍛えるにはうってつけの作業だと思う。

特に「忍耐力」。今、現代人に必要なものはこの「忍耐力」だと思う。もし僕が文部科学大臣なら学校の必須教科に「パン作り」を入れるし、会社社長なら新人社員研修にパンを作らせる。

座禅とか四国八十八ヶ所巡りもいいけどパン作りをして精神力を鍛えれば、苦しい修行の後おいしいパンが食べられる、まさに一石二鳥。

人生は修行の連続。人は神様から宿題を出されて生まれてくる。それは人によって様々。僕の場合はたまたま「忍耐力」だったわけ。さて、あなたは何ですか?

やっぱりホームベーカリーがほしい。
食パンを厚めにスライス、ちょっときつめにトースト、バターをたっぷりのせ溶けかけたとき思いっきりほうばる。こんな贅沢で幸せな時間は他にはない。欲をいえばおとしたてのコーヒー、半熟のハムエッグにウスターソース、小野リサのボサノヴァ、いちごジャムをたっぷりぬるのもいいがやっぱりバターがいい。

焼きたての食パンは例えていえば炊きたてのごはんだ。混ぜごはんもいいが毎日は食べれない。白いごはんは毎日でも食べれる。飽きない、何にでも合う。日本人でよかった。食パンもシンプルがいい。できれば自分は何もせず朝起きたらパンが焼けている。パンの焼ける香りと共に朝を迎えたい。

だから僕は「ホームベーカリー」がほしい。そういう想いを胸に秘めつつ今季の「パンコース」上級編は食パンをより深く掘り下げていこうと思う。

パンづくりは「子育て」だと思う。いくらお金をかけ大事に育てても立派な人間になるとは限らない。むしろ逆のことの方が多い。パンも同じこと。「子育て」と同じようにそっと見守るという気持ちで作るのがいい。結果をすぐ求めないこと。それが苦手な人は「ホームベーカリー」を買えばいい。今は安くていいものがある。個人的には「パナソニック」をおすすめする。

次回は「湯種食パン」、これも時間がかかる。パンを作るのは覚悟がいる。

ホームベーカリーがほしい

第一回目は「長時間発酵ブレッド」読んで字の如く長時間発酵させてつくる食パンだ。このパンのいいところは...
・粉のうまみや香りが十分引き出せること
・外はカリッと中はもちっと
・時間がたってもやわらかい etc

僕が思い描く理想のパンだ。ただ問題なのは時間がかかること。約18時間ほぼ丸一日。暇でひまでしょうがない人はぜひ作ってほしい。

収穫月

2010 - 2011

Yukako Nakahara
_Patissier
なかはらゆかこ
パティシエ
Yukako Nakahara _Patissier